營(yíng)養(yǎng)師考試必過(guò)寶典——食物中的營(yíng)養(yǎng)素（水果類）

    水果可以分為鮮果、干果和堅(jiān)果，與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。

一、主要營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)

    鮮果種類很多，主要有蘋(píng)果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。 新鮮水果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量一般均不超過(guò)1％，碳水化合物含量差異較大，5％~30％。

    硫胺素（VB1）和核黃素(VB2)含量不高，胡蘿卜素和VC含量因品種不同而異: 其中含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗； 含抗壞血酸豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。

    礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外，相差不大， 其中棗中鐵的含量豐富，白果中硒的含量較高。

3、堅(jiān)果類

    堅(jiān)果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅(jiān)果。

堅(jiān)果按照脂肪含量的不同，分為：

    1）油脂類堅(jiān)果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等

    2）淀粉類堅(jiān)果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。

營(yíng)養(yǎng)分布特點(diǎn)如下：

    1）蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達(dá)30％以上；

    2）脂肪含量較高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等達(dá)50％以上，堅(jiān)果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。

    3）碳水化合物的含量較少，多在15％以下，但栗子、腰果、蓮子中的含量較高，在40％以上。

    4）堅(jiān)果類是VE和B族維生素的良好來(lái)源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸

    5）堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅等礦物質(zhì)，鐵的含量以黑芝麻為最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳；堅(jiān)果中鋅的含量普遍較高。

二、水果的合理利用

    水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以防病治病，但也會(huì)致病，食用時(shí)應(yīng)予注意。

    1）如梨對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用。

    2） 紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力、貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。

    3）在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良等疾病。

    4）鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的不飽和程度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。

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