鹽在面包中起的什么作用

鹽在面包中起的什么作用？鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然鹽在面包制作中所占的比例不大，但不論何種面包，其配方中基本上都有鹽這一原料。

鹽在面包制作中的作用

①增加風(fēng)味。尤其是在制作甜面包中增加適量的鹽，風(fēng)味會(huì)更佳。

②強(qiáng)化面筋。鹽可以使面筋質(zhì)地變密、增加其彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。

③調(diào)節(jié)餳發(fā)速度。鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量來調(diào)節(jié)、控制好餳發(fā)速度。

④改善品質(zhì)。適當(dāng)?shù)挠名}，可以改善面包的色澤和組織結(jié)構(gòu)，使面包內(nèi)部顏色發(fā)白。

水是面包制作的重要原料，其用量?jī)H次于面粉，因此水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有重要的影響。

水的種類

按水中所含礦物質(zhì)的多少，可分為硬水和軟水。

按水中所含酸堿度的高度，可分為酸性水和堿性水。

按水中所含鹽分的高低，可分為淡水和咸水。

水在面包生產(chǎn)中的作用

①水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋。

②水能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團(tuán)。

③水能溶解鹽、糖、酵母等干性輔料。

④水能幫助酵母生長(zhǎng)繁殖，能夠促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解。

⑤水可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。

糖在面包中的主要作用

①糖是一種富有能量的甜味料，也是酵母主要的能量來源。

②軟，并可以延長(zhǎng)面包的保鮮期。

③糖有產(chǎn)生焦化的作用，能增加面包的色澤和香味。

④糖能改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。

乳制品在面包制作中的作用

1)改善面團(tuán)性質(zhì)，增加面筋強(qiáng)度，加強(qiáng)面筋韌性，
2)增加風(fēng)昧，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3)改變面包表皮顏色，同時(shí)延長(zhǎng)面包保鮮期。

雞蛋在面包制作中的作用

1)增加面包的營(yíng)養(yǎng)。

2)增加面包的色香味。

3)改善內(nèi)部組織，使面包柔軟有彈性。

4)提供乳化作用。

油脂在面包制作中的作用

1)能改善面包的品質(zhì)。

2)使面包產(chǎn)生特殊的香味。

3)潤(rùn)滑作用，可促進(jìn)面包的體積膨大。

4)延長(zhǎng)面包的保鮮期。